Están presentes en casi todos los alimentos, mayoritariamente en cereales, frutos secos, especias y leche de vaca, se llaman aflatoxinas y su elevada
presencia ha generado alarmas de seguridad alimentaria a nivel mundial por su potencial cancerígeno.
Son toxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y durante los últimos treinta y cinco años la doctora Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), ha realizado estudios en estas micotoxinas que tienen relación con el cáncer hepático, cervicouterino y el virus del papiloma humano (VPH) 16 y 18 en México.
La especialista explicó la importancia de los estudios de dichas toxinas para conocer sus mecanismos de acción y efectuar eficientemente medidas que permitan un manejo adecuado de alimentos, desde su cultivo hasta el medio de preparación para consumo humano y animal.
Toxinas afines al calor y vías de exposición
De acuerdo con la especialista, las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos tipos de hongos en cultivos agrícolas como el maíz, cacahuates, semilla de algodón y frutos secos de cáscara dura como nueces.
Estas son generadas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y abundan en zonas de clima cálido y húmedo, ya que favorece su desarrollo y los hongos que las producen pueden contaminar los cultivos en los campos desde el proceso de cosecha y almacenamiento.
El hongo se propaga por medio del aire, suelo e insectos que lo diseminan y tiene la capacidad de colonizar y contaminar los granos en cualquier tiempo, desde la fecha de floración hasta la cosecha, en especial si presentan simultáneamente condiciones de sequía, daño de los granos por insectos o condiciones subóptimas de temperatura y humedad en el almacenamiento.
“Los cultivos en tiempos de sequía se contaminan más; sin embargo, existen los llamados riegos de apoyo en este periodo y la concentración de aflatoxinas baja considerablemente”.
A través del consumo de productos de plantas contaminadas como el cacahuate, por ejemplo, o por medio del consumo de carnes y productos lácteos de animales que comieron alimentos contaminados, tanto trabajadores agrícolas como consumidores finales están expuestos a adquirir las aflatoxinas en el organismo.
Activación hepática y aumento de colonias micotóxicas
Magda Carvajal mencionó que desde el nacimiento, todos los seres vivos tenemos protooncogenes —los cuales pueden producir cáncer— en el ADN que están apagados y a través de un proceso llamado mutación puntual, la aflatoxina activa el protooncogén convirtiéndolo en oncogén, el cual produce un daño en el ADN.
Ante tal mutación se presentan errores en la reparación, replicación o integración de ADN extracelular, y el gen mutado irreversiblemente comienza el proceso de iniciación del cáncer, las células se transforman y se desarrolla el tumor primario.
“Es mediante un mecanismo químico de oxidación que las aflatoxinas se activan en el hígado y se convierten en cancerígenos activos que se acumulan por años en el ADN”, explicó.
Asimismo, el número de colonias de estas micotoxinas tiene ciertas variantes dependiendo del pH de la saliva, jugo gástrico y páncreas, pues a mayor acidez del fluido, las colonias micotóxicas disminuyen en comparación con un sitio con pH neutro como en el caso de la saliva y el páncreas, donde estas aumentan.
En los sitios donde hay mayor número de colonias de aflatoxinas, hay una mayor actividad mutágena y por lo tanto mayor propensión al desarrollo de tumores cancerígenos en las zonas circundantes.
“El pH de la saliva permite que el número de colonias aumente y el efecto mutágeno es enorme con este fluido, lo que indicaría que las aflatoxinas están relacionadas con el cáncer de boca, lengua o paladar”.
Además, calcula que la mayoría de las aflatoxinas que se consumen es desechada naturalmente; sin embargo, 17 por ciento se adhiere al ADN y se acumula por el consumo cotidiano de alimentos contaminados y después de los cuarenta o cincuenta años de edad aumenta el riesgo de padecer cáncer.
Su interacción con virus y otros alimentos
Los estudios que en este tiempo ha realizado la doctora Magda Carvajal incluyen análisis a alimentos de uso cotidiano como tortillas de maíz, arroz, leche, carne de pollo, cerdo, embutidos, cerveza e incluso croquetas para perros y gatos; en todas ellas ha encontrado colonias de aflatoxinas, lo que también relaciona el aumento de casos de cáncer en mascotas como consecuencia del consumo de croquetas.
Pese a los análisis con estos insumos, aún falta explorar la gama de alimentos orgánicos; sin embargo, la especialista destacó que si estos realmente son naturales, no están exentos de tener aflatoxinas, ya que irónicamente el uso de insecticidas, herbicidas y algunos derivados impide el aumento de las colonias.
“De esta gama de alimentos, los transgénicos también son propensos a desarrollar estas micotoxinas y con el consumo en general de estos alimentos se incrementa en 6.1 el riesgo de cáncer, específicamente el cervicouterino, y tienen mayor relación al VPH 16 que al VPH 18”.
La interacción de los virus con las aflatoxinas es relevante, de acuerdo con la investigadora, pues el conocimiento de que el VPH es el factor etiológico más importante para generar cáncer cervicouterino, el virus no trabaja solo y de los doscientos tipos de virus existentes, la minoría es oncogénica, especialmente el 16 y 18.
Así, con los estudios realizados por la especialista y colaboradores, se ha demostrado que un cofactor importante para desarrollar cáncer cervicouterino es el alimenticio, pues los virus no son capaces de producir cáncer por sí mismos y la estadística describe que de mil mujeres infectadas por VPH, dos desarrollan el padecimiento.
“Hemos demostrado que la toxina está presente en los tumores junto con el virus, pero nos falta saber si hay una asociación fortuita o si existe una verdadera interacción con el virus y de qué manera facilita el virus la transformación de las células y que produzca cáncer”, explicó.
Una de las alternativas en la mesa de la especialista para disminuir la predisposición de cáncer por aflatoxinas sería la realización de un trabajo similar al que realiza Bill Gates y su esposa en África, el cual consiste en tratar el campo con cepas no toxicogénicas para competir con la cepa que produce aflatoxinas y así disminuir su número.
Destacó que esta referencia es un excelente ejemplo de biocontrol y en la UNAM podrían elaborar cepas no toxicogénicas con el maíz para usarlas en el campo y con esto disminuir la población de aflatoxinas en los alimentos.