La 34 edición de la Feria Internacional del Libro (Filsa) de la capital chilena tuvo anoche un atractivo sabor mexicano, al presentarse ante un público más que entusiasta , el libro “La Tacopedia. Enciclopedia del Taco”.
El libro, un verdadero “elogio” al taco mexicano, editado por Trilce, fue presentado en la Filsa bajo el auspicio de la embajada de México en Chile y la filial chilena del Fondo de Cultura Económica (FCE), que lo distribuirá en el país.
Un tema sin duda apetitoso, con una sabrosa presentación de la editora mexicana Deborah Holtz y la chef chilena Paula Larenas, y los correspondientes tacos preparados por Roberto Ramírez Sánchez, de “El Híjole”, un restaurante de comida mexicana en Santiago.
El libro, ricamente ilustrado, parte de la historia del maíz y del nixtamal, cuyo descubrimiento o invención, dice la obra, “representó un gran acontecimiento social e histórico”.
“Sin él, la tortilla, ese genial alimento que permite la existencia del taco, simplemente, no existiría”, dando además la receta de cómo preparar masa de nixtamal, el que es “un verdadero prodigio que establece una forma de vinculación directa con la historia de México”.
Y así, entre referencias históricas y sociológicas: “los más pobres gastan en tortillas casi 10 por ciento de su presupuesto para comida y bebida. Los más ricos, solo 3.1 por ciento”) “La Tacopedia” introduce al lector en el mundo de los mil sabores del Taco.
La invitación es “Vamos a echarnos unos tacos”, partiendo de los que se hacen a la parrilla o al carbón, a la plancha, los tacos al pastor, barbacoa de carnero, el de birria, de cabeza, de canasta o mineros y tacos de carnitas.
La lista sigue con los tacos “de chilorio”, el producto más famoso de la cocina sinaolense, los tacos de cochinita pibil, los guisados, los de insectos, los de pescados y mariscos, los de mixiote, los de suadero, los dorados.
En fin “todo cabe en una tortilla”, como dice Alejandro Escalante quien participó en la elaboración del libro, en su calidad de investigador, definiendo al taco como “una tortilla de maíz enrollada sobre algún alimento”.
Pero la definición no se queda ahí. “Tan representativo de nuestro país como los mariachis, los tacos son sin lugar a duda la comida más popular de México”, y se componen, agrega, “simplemente, de tortilla, contenido y salsa: la santísima trinidad de México”, y pueden llegar a ser platillo de alta cocina.
A estas alturas del libro prácticamente desprende los aromas de los materiales del taco, de la res, el cerdo, la oveja, el carnero, el cabrito ofrecidos.
Y además entrega una geografía culinaria de los tacos en México, con los nombres de los mejores lugares para encontrar las distintas especialidades y hasta las recetas para atreverse con la preparación casera.
Y una recomendación inquietante, que entrega Alejandro Escalante: “Comer tacos en la calle es un espectáculo y la vivencia misma le otorga una dimensión especial al guiso, resultando en algo que es sazón y circunstancia”.
Hay ocasiones, agrega, “en que lo típico, lo pintoresco, lo humilde, lo decadente, lo sórdido y lo desaforado, todo junto o cada cosa por su lado, se dan cita en estos lugares, y uno acude en el entendido que los consume “bajo su propio riesgo”.