El chef internacional Fares Kassis Kuri (Ciudad de México, 1983), reconocido especialista en cocinas antiguas, aseguró hoy que el dulce de calabaza en tacha, que se elabora con ingredientes endémicos de este país, “es un dulce casi olvidado
y, sin embargo, se prepara muy fácilmente”.
Se llama calabaza de Castilla, dijo porque tras la Conquista los españoles se la llevaron a su país y la presentaron a la reina Isabel de Castilla. “Como a la reina le gustó, la bautizó como ‘calabaza de Castilla’. Regresó a México, pero ya con el nombre de esa ciudad; no es la calabaza de Halloween, porque ésa es anaranjada, y ésta, es color crema o piel.
Explicó que en ocasiones se puede encontrar de color verde, lo cual no significa que esté inmadura. “Mi recomendación es preguntar siempre al marchante cuál es la buena. No basta con tocarla o darle palmaditas, como a las sandías, para saber que ya está en su punto para ser utilizada para el dulce de calabaza en tacha; no es un postre, es un dulce”.
Durante una entrevista con Notimex, explicó que es un dulce que desde la era prehispánica se prepara para los altares de muertos, junto con el pan y los demás elementos que se colocan en las ofrendas.
“Para mi papá coloco un cigarrito y para mi abuelo, sí le pongo un buen plato de calabaza en tacha”, comentó en corto e íntimamente el experto, hijo de padre sirio y madre española.
Ante su estufa de alta tecnología, el también llamado “Chef Tupperware”, porque es el embajador de esa marca alrededor del mundo, puso énfasis en que los ingredientes que ancestralmente se utilizan para prepararla son calabaza de Castilla, canela, piloncillo y agua.
“Originalmente se hacía en ollas de barro, pero por el plomo no es recomendable”.
Explicó que él no recomienda el barro porque ese material despide plomo, lo que puede ser muy perjudicial para el organismo humano. “Por salud, prefiero las ollas de acero inoxidable, sobre todo, porque el sabor no cambia. El sabor de cada preparación está en la maña de quien la elabora, por eso existe una serie de variaciones”, señaló el entrevistado.
Habló de la receta que él conoce y recomienda. La de su abuela, “Lola”, española de origen, quien le hacía dulce de calabaza a su abuelo, quien era de Tampico. “Ella no era chef pero sabía más que cualquier chef. Su receta lleva también un par de clavos, y en su memoria, le pongo un chorrito de anís… porque ella comía su calabaza con un anicito”.
Para hacer un poco más dulce el platillo, el chef Fares Kassis Kuri le agrega ralladura y jugo de naranja. Cada ama de casa, cada chef, cada persona que hace calabaza en tacha, le imprime un toque personal, ya sea por sabor o por alguna otra razón. En mi caso es el anís, primero como homenaje a mi abuela, pero con el tiempo, por el sabor que otorga”.
Otro secreto que el entrevistado compartió esta tarde fue confiar en el marchante que nos vende la calabaza. “Tienes qué confiar en esa persona, porque él sabe cuándo la calabaza está lista para cocinar, el grueso de su cáscara y lo carnoso que está. Otro secreto de la calabaza en tacha que preparo es precisamente el anís, al que ya he incorporado a mi receta”.
No debe ser semilla de anís, sino anís líquido. “El alcohol se evapora y en la olla de acero inoxidable queda el sabor, la esencia rica del anís”, dijo el chef, quien se refirió también a la rapidez con que se elabora este dulce de temporada. “Cortar la calabaza y ponerla en la olla no lleva más de 10 minutos, lo que varía en su preparación es el tiempo de cocción”.
Eso se debe, añadió, al grueso de la cáscara de la calabaza y a la cantidad que se coloca en la olla. Para ejemplificar lo anterior, Kassis Kuri partió una calabaza de cascara o piel muy delgada y la colocó junto con los ingredientes señalados líneas más arriba en la olla. “Desde que se parte la calabaza hasta que está para comer va de 45 minutos a tres horas”.
Con todos los ingredientes en la olla, hay que estar al pendiente del piloncillo. “Al hervir el agua, el piloncillo suelta un jarabe. Esa es una de las primeras señales de que el dulce ya casi está. Hay que ver que la carne esté blanda y las pepitas que tiene entre sus venas abran con facilidad; es un plato que se hace en la mañana para comer en la noche”, dijo.
El chef recomienda maridar el dulce de calabaza con anís, licor de café, aunque lo común es poner el dulce en un tazón y acompañarlo con leche. “En la cocina no hay reglas, salvo para preparar ciertas cosas, pero para comer, cada quien puede (y debe) hacerlo como más le guste”, advirtió el entrevistado, amante de las galletas empapadas de leche fresca.
Calabaza… ¿en tacha? ¿Qué es tacha? “La calabaza nace en una enredadera trenzada. Los antiguos mexicanos tomaban esa trenza y la doblaban para colgarla en un palo llamado ‘tacho’ y ahí, la embadurnaban de miel del piloncillo. Ese dulce jarabe lo integraban a la calabaza y de esa forma, los ancestros de los mexicanos de hoy comían calabaza en tacha.