La dieta tradicional mexicana ayudaría a mitigar los dos extremos de la problemática alimentaria: la mala nutrición que, por un lado, genera una epidemia de obesidad y diabetes, y por el otro, desnutrición, principalmente en comunidades que viven en pobreza, 53.8 por ciento de niños y jóvenes están en estas condiciones.
Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del el Programa Universitario de Alimentos (PUAL de la UNAM; dijo lo anterior y comentó que por su elevada calidad nutrimental, que incluye un alto contenido de proteína de origen vegetal,
Además de la dupla habitual maíz-frijol, se deben aprovechar las especies subutilizadas que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo tradicional del manejo sostenible de las hoy llamadas “especies olvidadas o subutilizadas” de plantas endémicas, como los quelites y quintoniles,
México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades.
En el país existen alrededor de 500 especies de quelites, verdura tierna comestible; entre ellas, la verdolaga, pápaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Muchas han sido documentadas en el Jardín Botánico de la Universidad Nacional
Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la alimentación a nivel global: de unas 300 mil vegetales, 30 mil son consideradas aptas para ese fin, pero el humano sólo emplea siete mil, dijo. A pesar de las cifras, en cultivos extensivos sólo 30 especies representan el 95 por ciento del consumo de calorías y proteínas en el mundo, y sólo tres, maíz, arroz y trigo, proveen más de la mitad de la energía vegetal consumida.
En la nación, prosiguió la tecnóloga en alimentos, se ha abandonado poco a poco el consumo de muchas de ellas, como el amaranto, que debería emplearse más por su excelente valor nutrimental.
El consumo de frijol y de tortilla también disminuyó. El primero, por ejemplo, se ha reducido a nueve kilogramos anuales por persona. Ello se debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta nórdica, rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos tradicionales. “Se piensa que proporciona mayor estatus comer hamburguesas o pizzas, que tlacoyos”, dijo.
En los años 70, se promovió la importancia de ingerir, todos los días, proteína de origen animal, huevo, pollo, carne de res y cerdo; sin embargo, aclaró Gálvez Mariscal, en la dieta tradicional la fuente por excelencia era la mezcla de leguminosas, frijoles, lentejas, garbanzos, habas y alberjones, con cereales (principalmente maíz), cuyo valor nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.
Ante la situación, la coordinadora del PUAL propuso recuperar también el consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para hacer pozole, palomitas, totopos del Istmo, o tlayudas, entre otros productos.