La Ruta del Mezcal tiene como intención que los poblanos y visitantes tengan una opción de conocer las parcelas de agave mezcalero y sus diferentes variedades, pero sobre todo, que conozcan el proceso de producción de dicha bebida en la Tierra de la Talavera.
Al respecto, el secretario de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial, Rodrigo Riestra Piña, dijo en entrevista con Notimex que Puebla es el segundo estado de la República con mayor número de municipios con esta distinción de denominación de origen.
“De forma endémica se encuentra agave mezcalero en el Valle de Atlixco, en la Mixteca, en el Altiplano en el Valle de Tecamachalco-Tehuacán y en la reserva de la biósfera Tehuacán-Cuicatlán", expuso.
Agregó que "sin duda estos fueron argumentos sólidos y suficientes para tramitar ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual y ante el Consejo Regulador del Mezcal que Puebla pudiera acceder a esa distinción”.
Rodrigo Riestra enfatizó que es sin duda el logro más importante de la cadena productiva de agave mezcalero en la historia del estado, en donde hoy los productores han visto incrementado hasta en un 500 por ciento su ingreso gracias al logro de la denominación de origen del mezcal.
“En Puebla se tienen 37 marcas que se están disputando el mercado, y la intensión es que a partir de ahorita es hacer que existe un mezcal de diferencia, se tiene no sólo agave silvestre que ha sido domesticado y reproducido, sino que se trabaja en proyectos y atractivos turísticos como es la Ruta del Mezcal", dijo.
El titular de la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial dijo que uno de los atractivos turísticos en el estado se ha convertido la gastronomía, en donde Puebla se ha convertido en el único lugar en el mundo en donde sus platillos emblemáticos tienen fecha de nacimiento.
“Se sabe cuándo se hizo por primera vez el mole poblano, se sabe cuándo se hizo y en qué ocasión el Chile en Nogada. A partir de ahora la intención es tener una bebida emblemática de Puebla que pueda ser también consumida junto con estos platillos”, detalló.
Riestra Piña señaló que la gastronomía hoy es un producto turístico en el mundo, y no se podría entender sin su vinculación en el sector agropecuario, es el que le da vida en todo el orbe. “La intención de la Ruta del Mezcal es vincular el sector agropecuario con la producción de agave mezcalero con la producción de esta bebida emblemática de Puebla”, resaltó.
De acuerdo a datos de Sagarpa se tienen identificadas mil hectáreas de agave mezcalero en el estado, de forma comercial, más todo lo que se encuentra de forma endémica en todos los cerros en 116 municipios. Indicó que son 580 productores los que se dedican al cultivo de agave mezcalero y 37 marcas las que se tiene identificadas de mezcal del estado.
El funcionario estatal señaló que la intención del gobierno del estado es incrementar la superficie de agave mezcalero, así como el número de marcas de mezcal y sobre todo se dignifiquen los palenques y se conviertan en un atractivo turístico en las diferentes regiones de la entidad.
“Esta ruta agroturística en el municipio de Huehuetlán el Grande, en la localidad de San Nicolás Huajuapan pretende hacer ver que en una sola localidad hay seis palenques, dos en construcción y que sin duda resulta atractivo para cualquier conocedor del mezcal, y para aquellos que gustan de la naturaleza y de la vinculación de las rutas agro turísticas como un atractivo a visitar”, acotó.
Se calcula que dentro de los siguiente cinco años, en donde hoy los atractivos iniciales las pacerlas y las diferentes variedades de agaves mezcaleros y los seis palenques sientan las bases de lo que será la Ruta del Mezcal en el estado, dijo.
Rodrigo Riestra resaltó que se requiere una inversión privada, debido a que faltan servicios y esta se consolidará como la Ruta del Mezcal en el estado y representará un atractivo turístico para todos los que visiten la entidad.
Por su parte, Aarón Alva Sánchez, productor del Rancho “El Gallo Mezcalero” en entrevista por separado, dijo que tiene seis especies de maguey como es el tobalá, madre cuishe, tepeztate, arroqueño, espadilla y espadín.
Explicó que estas variedades se germinaron y llevan unos seis meses en el vivero, en donde estos no llevan una malla sombra, para que no recienta la planta cuando se pasa al campo con el cambio del calor y de esa manera se adapta rápidamente al momento de ser plantada.
Aarón Alva refirió que tiene un vivero en Guerrero, otro en Oaxaca y en Puebla tiene tres uno en Tehuacán, uno en Tecali y el de San Nicolás Huajuapan, al mismo tiempo de resaltar que cuenta con dos millones de plántulas que van creciendo y se van al campo.
El presidente del Sistema Producto Agave Mezcalero en Puebla manifestó que dependiendo del tipo de maguey es la maduración, en el caso de tobalá es de siete a 15 años y el madre cuishe de igual forma, el que crece más rápido es el espadín y el espadilla que en Oaxaca le dicen el mexicano.
“Entre el tobalá y el espadín se producen de cuatro a cinco mil litros mensuales. Una parte se va internacionalmente por parte de la marca Monte Lobos que es el que se dedica a exportar, y Mezcales de Leyenda; en el caso de El Gallo Mezcalero todavía no se exporta, de ahí, que sólo es a nivel nacional.
Refirió que el tobalá de Mezcal de Leyenda se va a Canadá, el tercero de Puebla, al enfatizar que sólo se corta el agave que se encuentra cultivado.
El agave madura cuando ya le sale el quiote, es decir, cuando empieza a florear, cuando se corta el quiote se le deja un buen tiempo y se corta para el mezcal, en el caso de dejarlo para que floreé se saca toda la semilla para cultivarlo.
“Se saca la semilla se germina y cuando ya tiene la planta se regresa al campo, debe estar semi cultivado para que se pueda sembrar y no se le pone ningún químico. Siempre se cultiva con el fin de tener agave, en donde al conformar la Ruta del Mezcal siempre vean que hay agave”, acotó.
Alva Sánchez señaló que cuenta con unas 220 hectáreas para la producción del agave, al mismo tiempo de mencionar que se pueden combinar los agaves y eso le llaman ensambles, en donde estos son cortados al mismo tiempo se meten a la cocción en el horno en donde es de cinco días y cinco noches, y mezclar el mismo tanto en la fermentación.
Refirió que fabrican más el espadín y el tobalá. Después de permanecer de cinco a seis noches en el horno, se saca y se deja reposar, se pasa al deshebrado para finalmente pasar a la fermentación, cuando empieza a hervir los vapores se van al serpentin que es el condensador y baja para que salga el mezcal.
Los especialistas explicaron que el arroqueño tiene notas herbales, un poco de menta, ligero romero, algo de hierba mojada y tierra húmeda.
En el caso del Pechuga con mole, sabe más a maderas y tiene las especies del mole, una ligera de canela, poco de dulce y un poco de comino. En el espadilla son cítricos y afrutados.
Asimismo el tobalá sólo predomina el ahumado, en el caso de Pechuga con mole tiene otras notas por el mole por sus especies y el ligero a carne. El espadín es más seco y ligeramente ahumado