Mérida, Yucatán. 7 de octubre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Una amplia gama de colores y tonalidades, formas, tamaños, aromas, sabor y pungencia
representan la amplia diversidad del chile habanero (Capsicum chinense) en la península de Yucatán, considerada como un centro de reserva genética de este fruto por ser una de las regiones geográficas con mayor diversidad de esta especie.
Aunque el chile habanero se produce en estados como Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco, son las entidades que forman la península de Yucatán (Yucatán, Quintana Roo y Campeche) las que poseen la Denominación de Origen del chile habanero desde 2010, la cual certifica su autenticidad, de acuerdo con el Fideicomiso de Riesgo Compartido.
Después del jitomate, el chile habanero es el más cultivado en toda la región; razón por la que más de 50 por ciento de la producción total proviene de aquí. De ahí que en la gastronomía yucateca es un producto utilizado en casi todos sus platillos.
Pungencia del fruto
Los chiles tienen la capacidad de generar una intensa sensación organoléptica de picor o calor, denominada pungencia, cuando son consumidos. Esta pungencia se debe a la presencia de compuestos aromáticos alcaloides denominados capsaicinoides, los cuales son compuestos químicos característicos del género Capsicum.
La pungencia suele medirse ya sea mediante unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés) o por la concentración de capsaicinoides por gramo de peso seco. La concentración de capsaicinoides se convierte a unidades Scoville multiplicando la concentración en peso seco, expresada en partes por millón (ppm), por el coeficiente de picor. Dicho coeficiente es 16.1 para la capsaicina y dihidrocapsaicina, y 9.3 para la nordihidrocapsaicina.
El fruto del chile habanero de la península de Yucatán se considera uno de los chiles más picantes del mundo. Tal pungencia se debe a la presencia de siete capsaicinoides, dos de ellos son los principales: capsaicina e hidrocapsaicina, los cuales son responsables de aproximadamente 90 por ciento de la pungencia total y cinco que se presentan a concentraciones menores: nordihidrocapsaicina, norcapsaicina, homocapsaicina, nornorcapsaicina y homodihidrocapsaicina.
Doctora Nancy Santana Buzzy, investigadora del Centro de Investigación Científica de Yucatán.
El chile habanero de la península de Yucatán presenta una concentración superior a los 6.5 mg de capsaicina por gramo peso seco (equivalente a 104 mil 650 unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en estado verde, y superior a los 12.5 mg de capsaicina por gramo peso seco (equivalente a 201 mil unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en su estado de maduración completa, es decir, cuando ha desarrollado un color naranja o rojo en su superficie (epidermis).
¿Cómo se cultiva el chile habanero?
El cultivo del chile habanero de la península de Yucatán tiene las siguientes etapas principales para su producción: preparación del terreno, determinación de la densidad de población a ser sembrada, trasplante, fertilización, riego y manejo fitosanitario.
En el cultivo del chile habanero de la península de Yucatán, se deben considerar los siguientes aspectos para el cuidado de la planta: época de siembra, principales plagas y su control, prevención y control de enfermedades, así como el de maleza.
Los frutos frescos, maduros e inmaduros, se obtienen seleccionando aquellos que son sanos, limpios, enteros y que presentan las características que definen al chile habanero de la península de Yucatán.
Clima y suelo favorecedores
El clima dominante en la península de Yucatán es el cálido subhúmedo con precipitación pluvial en verano. Por el nivel de humedad, se tienen tres subtipos: el más seco se presenta en el norte centro y el norponiente de la península; el de humedad intermedia, que se presenta en el este y suroeste de la península, y el más húmedo que se presenta en la parte sur.
Se presenta también precipitación en invierno en el este de la península. Ninguna de estas condiciones de humedad es limitante para la producción de chile habanero, aun bajo condiciones de producción en agricultura de temporal.
El clima cálido subhúmedo tiene las características de presentar una temperatura media anual de 22 a 26 grados Celsius y una mínima mayor a 18 grados Celsius; la precipitación anual fluctúa de los 660 a los mil 51 milímetros (mm). Las condiciones definidas de este tipo de clima son favorables para la producción de chile habanero y se presentan en la totalidad de la península de Yucatán.
Los suelos predominantes de la península de Yucatán son los leptosoles y en segundo término los luvisoles, vertisoles y regosoles. De acuerdo con las características de los leptosoles en interacción con las características del cultivo, de que no tolera excesos de humedad ni presenta una alta demanda nutrimental, es que en parte se puede explicar la favorable adaptación y, en consecuencia, las características particulares que presenta el chile habanero de la península de Yucatán.
El cultivo del chile habanero se puede llevar a cabo en suelos luvisoles, rendzinas, cambisoles y vertisoles. Así, de acuerdo con la clasificación de suelos que son aptos y medianamente aptos para la producción de chile habanero, los suelos característicos de la península de Yucatán son aptos para su producción.
Banco de germoplasma de chile habanero
De acuerdo con Nancy Santana Buzzy, del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), la misión de los trabajos de chile habanero en el año, y hasta la fecha, ha sido establecer las bases científico-técnicas para el mejoramiento genético reciente de un cultivo que no solo es un símbolo, sino también materia prima de diversas industrias y la base del sustento de un gran número de familias en la región.
El CICY cuenta actualmente con un banco de germoplasma de C. chinense Jacq., el cual es reservorio de gran parte de la diversidad de esta especie en la región, representa una absoluta garantía de protección de estos valiosos recursos genéticos. En este banco se conservan en forma de semilla, alrededor de muestras o accesiones de chile habanero, colectadas en la península de Yucatán.
Esta diversidad está representada por chiles habaneros de diversos colores: habanero naranja, habanero rojo, habanero amarillo, habanero blanco madura rojo y el habanero morado, chocolate o cubano, epítetos con los que se le conoce a este chile habanero en la región.
Como parte de la estrategia para la conservación y protección del germoplasma de chile habanero, se cuenta, además, con un sistema de conservación in vitro por lento crecimiento o mínimo crecimiento, en el que las plantas permanecen años con solo subcultivos y con un crecimiento mínimo, sin perder su vigor, explicó Nancy Santana.
Nuevas variedades del CICY
Con el propósito de poder distinguir las variedades criollas entre sí y conocer su potencial agronómico, gran parte de este germoplasma de chile habanero ha sido caracterizado y evaluado, tanto en condiciones de campo como cultivado en casa sombra.
Para ello, son empleados descriptores internacionales establecidos para Capsicum. Estos estudios han sido la plataforma para desarrollar los trabajos de selección masal en los que fueron identificadas y seleccionadas ocho variedades sobresalientes.
Estas variedades se distinguen por su productividad, por sus rendimientos y por la calidad de sus frutos, color, tamaño, forma, aroma, sabor y particularmente por su picor. La selección de estas variedades estuvo dirigida a responder a las diferentes demandas del producto chile habanero: consumo fresco, industria y exportación.
Como resultado de un trabajo sostenido y sistemático, en el año, el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) aprobó el registro en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales (CNVV), de las ocho variedades de chile habanero mencionadas.