JAPON, 25 DE MARZO 2024—A pocos pasos de Sensoji, el templo más antiguo de Tokio, se encuentra otro clásico antiguo: Onigiri Asakusa Yadoroku.
Fundado en 1954, se cree que es el restaurante de onigiri (bolas de arroz japonesas) más antiguo de la ciudad.
“La razón por la que mi familia inició este negocio es simple”, dice Yosuke Miura, propietario de tercera generación del restaurante de bolas de arroz.
“Mi abuelo no trabajaba y mi abuela tenía problemas para llevar una vida económicamente estable”.
Al necesitar mantener a su esposo y a su familia desempleados, la abuela de Miura fundó el restaurante de bolas de arroz, una historia de origen que se refleja en el apodo del restaurante.
Asakusa es el nombre del distrito donde se encuentra la tienda, pero Yadoroku –que se traduce literalmente como “Casa Seis”– tiene otra definición, menos halagadora.
"Roku significa 'rokudenashi', que significa 'persona inútil'", le dice a CNN. "Traducido literalmente, el nombre del restaurante significa 'la casa de una persona inútil'".
::: La trinidad del onigiri: arroz, nori y rellenos
El onigiri, también conocido como omusubi, ha sido una opción popular entre los viajeros durante mucho tiempo y se puede encontrar en tiendas de conveniencia de todo Japón. Por lo general, triangulares u ovalados, vienen rellenos con cualquier cosa, desde huevas de bacalao picantes y verduras encurtidas hasta rodajas de ternera asadas con mayonesa.
“Creo que las bolas de arroz son el alimento más típico que come todo el mundo, desde los niños hasta los ancianos en Japón”, afirma Miura. "Probablemente no haya nadie en Japón que no haya comido uno".
Hace varias décadas, los arqueólogos afirmaron haber encontrado un trozo de arroz fosilizado del período Yayoi de Japón (300 a. C. a 250 d. C.) que parecía similar al onigiri que se come hoy. Mientras tanto, pinturas y registros antiguos sugieren que viajeros y trabajadores hambrientos han disfrutado de estas prácticas comidas durante siglos. Las delicias incluso se incluyeron en las primeras cajas bento introducidas en los trenes japoneses en 1885.
Volviendo a la actualidad, Onigiri Asakusa Yadoroku es una atracción internacional que atrae a visitantes de todo Japón y el extranjero. El restaurante de 16 plazas está incluido en la Guía Michelin como Restaurante Bib Gourmand (lo que significa que ofrece alta calidad y buena relación calidad-precio) desde 2019.
"Hay tres elementos en una deliciosa bola de arroz: un buen equilibrio entre algas, arroz e ingredientes", dice Miura.
Si bien la tienda utiliza arroz y rellenos de todo Japón, como camarones en salsa de soja, ciruelas encurtidas, salmón y huevas de pescado, solo utiliza nori (algas) de Tokio.
De todos los ingredientes, el arroz es el que tiene menos sabor; sin embargo, es un elemento crucial en la mente del chef.
Cada septiembre y octubre, después de la temporada anual de cosecha de arroz, Miura recolecta granos de todo el país para probarlos. Luego, decide qué variedad utilizarán en el restaurante durante el resto del año.
Por ejemplo, Miura dice que probó más de 30 tipos diferentes de granos antes de decidirse por el arroz Koshihikari de la prefectura de Niigata en 2023.
Para hacer la bola real, primero pone el arroz en un molde triangular y luego elige los rellenos de las docenas de cubos que se alinean en el mostrador del chef. Coloca los rellenos en el arroz antes de envolver suavemente todo el paquete en una crujiente hoja de nori.
Luego se entrega a los clientes en una cesta de bambú. (Se recomienda comerlo rápidamente, antes de que el calor del arroz ablande el nori).
::: Un amor genuino por el onigiri.
La popularidad de estos refrigerios versátiles ha aumentado a nivel mundial en los últimos años, y ahora se encuentran onigiri en todo el mundo.
"Hoy en día todo el mundo entiende la palabra 'onigiri', así que en ese sentido me alegro de que estemos recibiendo cierto reconocimiento", dice Miura.
Además de ser fáciles de transportar, estas sabrosas bolas de arroz envueltas en nori también son apreciadas por su adaptabilidad.
Miura dice que a menudo experimenta con diferentes sabores de diferentes culturas cuando viaja, y señala que añadió queso, tomate y aceite de oliva italiano a un onigiri mientras representaba a su país dentro del Pabellón de Japón en la Expo Milán en 2015.
"No se trata de que el onigiri tenga que ser tradicional, sino de si puedes ponerle tus ingredientes favoritos y comerlo", dice.
"Creo que probablemente sea bueno agregar ingredientes que coincidan con la cultura de la gente de la zona... No creo que las bolas de arroz tengan que ser salmón o atún con mayonesa".
Como propietario de tercera generación de esta tienda con décadas de antigüedad, Miura dice que no tomó el mando de Yadoroku por obligación para con su familia: ha sido un verdadero apasionado del onigiri desde la infancia.
“Todos los días, cuando regresaba a casa del jardín de niños y de la escuela primaria, comía bolas de arroz que mi abuela me hacía”, dice. “Fue un gran refrigerio. Cuando llegué a casa y sentía un poco de hambre, no comía galletas ni pasteles en absoluto".
“Lo hago porque me gusta. No tengo absolutamente ninguna intención de seguir preservando la tradición. Si no me gustara el onigiri en primer lugar, probablemente dejaría el restautante de inmediato”.