MÉXICO, 08 de abril 2024 ::: "¿Sabes de dónde vienen las IPA?". Se lo preguntado a muchos amigos, con el codo
apoyado en la barra sosteniendo la "prueba B" en un vaso de pinta, y esperando que no sepan ya la respuesta.
¿El cielo? ¿El hada del lúpulo? ¿Mis sueños? Todas buenas suposiciones, pero no.
"Cuando los británicos ocuparon la India", digo, empezando mi drinking-man-splaining del origen de esta cerveza, "las tropas tenían derecho a una ración regular de cerveza. Y como nadie sabía fabricar cerveza en el subcontinente colonizado, los británicos enviaron su deliciosa pale ale a la India por barco".
"Pero el problema era que, sin refrigeración, la mercancía se echaba a perder por el camino. Así que la solución fue añadir más levadura y lúpulo para mantener vivos los cultivos de cerveza durante el largo viaje. Por lo tanto, lo que bebían los indios era una cerveza más fuerte y con más lúpulo que la cerveza que bebían en Inglaterra".
"Cuando Gandhi consiguió que los británicos se marcharan, los soldados hicieron las maletas y volvieron a casa. Pero habían desarrollado una afición, y creado una demanda en el mercado, por la cerveza con más lúpulo hecha solo para la India, la India Pale Ale. Y así nació una estrella".
"¡No!", dijo Malcolm Purinton por correo electrónico cuando compartí mi versión de la historia del origen de la IPA, que alguien me contó una vez.
Purinton es historiador de la cerveza y profesor de historia mundial y alimentaria en la Northeastern University de Boston. Inmediatamente puso pegas a algunas de las premisas de mi historia. "Cuando los británicos colonizaron la India, ya llevaban siglos transportando cerveza por países y océanos. ¿Has oído hablar del Mayflower?", replicó.
::: El verdadero origen de las IPA y el porqué de su nombre
Aunque la cerveza comparte una historia con la India y el Imperio Británico, el apodo IPA se debe más al orgullo nacional y a la astucia comercial que al ingenio.
El mérito de popularizar las cervezas enviadas a la India corresponde a un cervecero llamado George Hodgson, que inventó una ale lupulada a la que dio su propio nombre. La Hodgson's Ale era de un tipo conocido en la época como October Beer (cerveza de octubre) porque su receta se originó por el bajo coste del lúpulo en otoño, explicó Purinton, autor del libro "Globalization in a Glass: The Rise of Pilsner Beer through Technology, Taste and Empire".
Hodgson tenía un contrato exclusivo con la Compañía Británica de las Indias Orientales. Suministraba a la compañía —que a su vez abastecía a los británicos de la India— cervezas negras, cervezas de tipo porter y su October Beer, una "prima más fuerte, lupulada y amarga de la pale ale normal", explica Purinton.
En las décadas de 1820 y 1830, los competidores de Hodgson dieron a la October Beer un nuevo nombre, India Pale Ale, simplemente para evocar el orgullo imperialista de sus clientes.
Así pues, la respuesta a mi pregunta sobre el origen de las IPA es la competencia de las cerveceras británicas por los mercados de ultramar y el muy emprendedor George Hodgson, que al menos la popularizó, si no le dio nombre. No es una historia sencilla, pero es la verdad.
¿Qué pasa con las APA, DIPA y NEIA?
En las cartas de cervezas actuales se ven a menudo otras siglas, como APA. Son American Pale Ales que utilizan sobre todo lúpulo americano y tienen menos alcohol ("básicamente una pale ale con lúpulo americano", dice Purinton por teléfono).
Si ves una DIPA, se trata de una Double IPA, es decir, con más lúpulo y contenido alcohólico.
NEIPA significa New England IPA, que contiene lúpulos y sabores más "afrutados" que una IPA, y es esencialmente lo mismo que una IPA "brumosa" o "jugosa".
::: ¿Y qué hay de los otros tipos de cerveza?
No se trata de una lista exhaustiva, y algunas son obvias, pero Purinton compartió el origen británico del nombre de la que, según él, fue la primera cerveza industrial moderna, la Porter.
Se llamaba así "por los porteadores, los hombres que transportaban las mercancías desde los barcos en los muelles hasta las tiendas, mercados y hogares de todo Londres", explica, y a los porteadores "les gustaba tanto esa cerveza oscura y tostada que todo el mundo empezó a llamarla 'Porter'". "
La stout es una versión más fuerte de la porter que se convirtió en un estilo propio. "La familia Guinness se limitó a copiar las populares porters/stouts londinenses cuando empezaron a elaborar su propia cerveza en Dublín", explica Purinton.
La diferencia entre la ale y la lager radica en el proceso de elaboración. Tienen levaduras diferentes y se fermentan con agua más caliente en el caso de las ale, o con temperaturas más frías en el caso de las lager. Las lager también reposan más tiempo antes de servirse. "Lager significa 'guardar' en alemán", explica Purinton.
Y una Pilsner es un estilo dorado de lager, nacido en la ciudad checa de Pilsen.
::: ¿Cuál te apetece?
Sintiéndome sediento durante nuestra charla, le pregunté a Purinton por sus cervezas de estilo IPA favoritas.
Le encantan la Focal Banger de Alchemist Brewing Co. y la Sip of Sunshine IPA de Lawson's Finest Liquids. El historiador de la cerveza también elogió la Pale Ale de Sierra Nevada como una de sus favoritas de todos los tiempos, consistente y deliciosa.
Mis favoritas en esta categoría son Lagunitas IPA, Racer 5 de Bear Republic y 90 Minute IPA de Dogfish Head.
Brindo por ellas, por George Hodgson por iniciar esta deliciosa tendencia y por Malcolm Purinton por aclarar las cosas.